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用語集
用語名 同義語 内容(意味)
杜氏(とうじ) とじ 酒造りの総合指揮・監督者。蔵人をまとめるリーダー。
高級酒は杜氏さんの名前が、お酒の名前になったり、裏ラベルに名前が記載される場合もある。
三代杜氏
(さんだいとうじ)
(さんだいとじ) 杜氏の集団の中で、加盟する人数が多い三つの集団名称。
全国に幾つもある集団の中で、南部杜氏・越後杜氏・丹波杜氏の事を言う。
火入れ(ひいれ) お酒の発酵など酵素の働きを止めて、雑菌の繁殖を防ぐため殺菌の目的で行う作業。貯蔵中の品質劣化を防ぐ為、60~65℃で行われる。
瓶火入れ
(びんひいれ))
タンクに入ったお酒を加熱し温かいお酒を瓶に詰めるのではなく、1本1本瓶に酒を詰めた状態で、お酒を加熱する火入れ方法。

手間がかかるが、お酒がゆっくりと加熱される為、お酒に優しくお酒の質が損なわれにくい方法とされている。
生酒(なまざけ) 生・生々など
(なま・なまなま)
通常日本酒は熟成させる貯蔵前(一回目)と、製品として出荷する前(二回目)に火入れを行うが、日本酒を造り始めてから、一度も加熱殺菌されずに出荷される酒。

火入れを行っていないお酒は、管理が非常に難しく購入時には、注意が必要。フレッシュで喉越しが良く爽快。飲みやすい一面があるが、旨みがなく荒々しい一面もある。

日本酒本来の旨みは火入れ後、熟成されてこそ生まれると言う考え方もある。大切な事は、生=美味しいとは限らないと言う事である。
生貯蔵
(なまちょぞう)
さき生
(さきなま)
一回目の火入れ作業すなわち貯蔵熟成する前に、火入れが行われていないお酒。(個人的にはお酒の旨みが少なく、雑味が増す様に思える。)
生詰(なまづめ) あと生(あとなま) 二回目の火入れ作業すなわち出荷前の瓶詰作業の前に、火入れが行われていないお酒。

(個人的には、流通過程・酒販店の管理状況が気になる。日本酒は、低温で光を遮断し瓶を立て保管するのが、好ましい。また、2回火入れをしている製品より品質持続が難しい。)
滓(おり)
滓酒(おりざけ)
おりがらみ 日本酒は、上層と言う行程で搾りられ酒粕と液体部分に分けられる。

その後タンクで、10日間程静置保管すると更に固形物が沈殿する。これを滓と言う。また滓を含んだお酒の事を『滓酒』と言う。
無濾過(むろか) 上層後10日間静置保管した状態で、タンクの上部の穴から静かに綺麗に澄んだ部分だけを取り出す。(滓引きと言う)

それでもまだ、微細な粒子が浮遊するので、透明にする目的で3度目の正直で濾過機で濾過する。一般的には、活性炭を使用する。目的は脱色・火落ち防止、着色防止など・・・。

この3度目の正直の作業を行わないお酒を無濾過と言う。
無濾過のお酒は、状態が良くても通常の清酒に比較して、うっすら茶色がかった色をしている。

お酒は本来濾過する物である、無濾過の良い所と悪い所を認識した上で、お酒を楽しんで欲しい。(無濾過は、品質管理(遮光・温度)が難しい反面、酒の本質を味わえる)
にごり酒 上層の工程を行わず発酵直後の状態で粗い布で、漉したお酒の事。
荒走
(あらばしり)
上層と言う行程で、圧力をかける前に流れ出る液体全量に対して、初めの2割程度の部分にあたる所を集めたお酒の事。
フレッシュ感が魅力的である。なかにはかるく濁っているお酒もある。
通常は、わざわざ『あらばしり』を造らない特別なお酒と認識して欲しい。
中取り
(なかど)
中汲み
中垂れ
上層と言う行程で、液体部分の真ん中(中間部分)だけを集めたお酒の事。
酒質が安定している部分で、本来一番よい部分のお酒にあたる。
通常は、わざわざ『中取り』を造らない特別なお酒と認識して欲しい。
責め(せ) 押切り
(おしき)
上層と言う行程で、液体部分の最後の部分を集めた酒。
あらばしり、中取りとは違い酒にしっかりとした骨格がありコクが一番ある部分。通常は、わざわざ『せめ』を造らない特別なお酒と認識して欲しい。
搾りたて(生)
(しぼ)
垂れ口(たれくち) 上層と言う行程を終えたままの状態の生酒。
(フレッシュで飲み口は良いが、一番品質管理に注意が必要なお酒。)
雫酒(しずくざけ) 斗瓶囲い
(とびんがこ)
袋吊り(ふくろつ)
高価なお酒に多い。理由は、酒袋を懸け木などに掛け、自然に垂れ落ちる液体だけを、斗瓶に集めたお酒で時間と手間を要する。
麹菌(こうじきん) 日本酒の原料であるお米のデンプンを糖化させて、糖分(ブドウ糖)に変える役割(糖化酵素)を担っている。注①
酵母(こうぼ) 酵母は、微生物である。自然界にも存在するが、一般的には酒造りに適した酵母が多数発見されており通常は、名称の付いた酵母を酒造りに使用する。

酵母の役割は、麹菌がお米のデンプンから糖化させた糖分をアルコールと炭酸ガスに変える事である。この作用をアルコ―ル発行と言う。注②
並行複発酵
(へいこうふくはっこう)
麹菌(注①)の糖化と酵母(注②)のアルコール発行の過程が並行して同時に行われる事。

高アルコールの醸造酒を造る方法であり、世界に存在する酒類の中で唯一日本酒(清酒)だけで使用される原理である。(普通酒・米だけの酒を含む)

世界の酒類醸造技術の中でも、最も高度な技術が必要とされている。
使用米
(しようまい)
酒米(さかまい) そのお酒を醸造するのに使用しているお米の事。
(お酒に表示する法的義務はない。)

麹米・掛米と分けて違うお米を使用する事もある。

当然酒造り専用の好適米(下記)を使用した方がコストも高く、味・香り・色光の良い酒が醸造出来る。
酒造好適米
(しゅぞうこうてきまい)
好適米
(こうてきまい)

醸造用玄米
(じょうぞうよう
 げんまい)
①玄米1000粒の重さ(千粒量と言う)が25~30gである事。
(食用の場合は千粒量22gが大粒クラス)

②米粒の中央に心白(デンプンが含まれ白色不透明に白濁している)が大きい事。(食べる米には、心白は見られない)

③心白の発現率が80%以上である事。

④蛋白質、脂質が少なく、蛋白含有量が玄米で6~8%である事。
(蛋白質・脂質は醸造に特に不要な成分で、多いと雑味が感じられ酒質が悪くなる)

⑤吸水率が良い事。

⑥外硬内軟性(外側が固く、内側が柔らかい)に富んでいる事。
(精米しやすい。蒸米が作りやすい。麹菌の菌糸が米内部に入りやすい。)
うるちまい 飯米(いいまい) 食べる米。酒造好適米以外の米。酒米として使用される場合も多い。

代表的な銘柄:亀の尾・こしひかり・トヨニシキ・アキツホ・日本晴・越後早生・トドロキワセなど。

平成21年 酒造好適米の産地・品種・銘柄一覧
            (平成21年5月7日施行 農林水産省資料)

                                  赤字・・・平成20年:新規 青字・・・平成20年:削除
                                  橙字・・・平成21年:新規 茶字・・・平成21年:削除

北海道3種・・・吟風・彗星・初雫。

青森県4種・・・古城錦・華想い・華吹雪・豊盃。

岩手県2種・・・ぎんおとめ・吟ぎんが。

宮城県5種・・・蔵の華・ひより・星あかり・美山錦・山田錦。

秋田県8種・・・秋田酒こまち・秋の精・改良信交・吟の精・華吹雪・星あかり・美郷錦・美山錦
  
山形県13種・・・羽州誉・改良信交・亀粋・京の華・五百万石・酒未来・龍の落とし子・出羽燦々・出羽の里・豊国・
          美山錦・山酒4号・山田錦。

福島県4種・・・五百万石・華吹雪・美山錦・夢の香。

茨城県6種・・・五百万石・ひたち錦・美山錦・山田錦・若水・渡船。  

栃木県6種・・・五百万石・とちぎ酒14・華吹雪・ひとごこち・美山錦・山田錦・若水。

群馬県4種・・・雄町・五百万石・舞風・若水。

埼玉県1種・・・さけ武蔵・若水

千葉県2種・・・五百万石・総の舞。

神奈川県1種・・・若水。

新潟県9種・・・一本〆・雄町・菊水・越淡麗・五百万石・たかね錦・八反錦2号・北陸12号・山田錦。

富山県6種・・・雄山錦・五百万石・富の香・玉栄・美山錦・山田錦

石川県4種・・・石川酒30号・石川酒52号石川門五百万石・北陸12号・山田錦。

福井県5種・・・おくほまれ・越の雫・五百万石・神力・山田錦。

山梨県2種・・・玉栄・ひとごこち・美山錦

長野県5種・・・金紋錦・しらかば錦・たかね錦・ひとごこち・美山錦。

岐阜県2種・・・雄町・五百万石・飛系酒61号・ひだほまれ。

静岡県4種・・・五百万石・誉富士・山田錦・若水。

愛知県2種・・・夢山水・若水。

三重県4種・・・伊勢錦・神の穂・五百万石・山田錦。

滋賀県3種・・・吟吹雪・玉栄・山田錦。

京都府3種・・・祝・山田錦・五百万石。

大阪府3種・・・雄町・五百万石・山田錦。

兵庫県19種・・・愛山・いにしえの舞・五百万石・白菊新山田穂1号・兵庫錦・神力・たかね錦・但馬強力・杜氏の夢・
          野条穂・白鶴錦・兵系酒18号・兵庫北錦・兵庫夢錦・兵庫恋錦・フクノハナ・山田錦・山田穂・船渡2号

奈良県2種・・・露葉風・山田錦。

和歌山県1種・・・山田錦。

鳥取県4種・・・強力・五百万石・玉栄・山田錦。

島根県6種・・・改良雄町・改良八反流・神の舞・五百万石・佐香錦・山田錦。

岡山県2種・・・雄町・山田錦。

広島県7種・・・雄町・こいおまち・千本錦・八反・八反錦1号・八反錦2号・山田錦。

山口県3種・・・五百万石・西都の雫・山田錦。

徳島県1種・・・山田錦。

香川県2種・・・雄町・山田錦。

愛媛県2種・・・しずく媛五百万石八反八反錦1号八反錦2号美山錦山田錦。

高知県3種・・・風鳴子・吟の夢・山田錦。

福岡県4種・・・雄町・五百万石・西海134号・山田錦。

佐賀県3種・・・西海134号・さがの華・山田錦。

長崎県1種・・・山田錦。

熊本県2種・・・神力・山田錦。

大分県3種・・・五百万石・山田錦・若水。

宮崎県2種・・・はなかぐら・山田錦。

銘柄数合計:平成19年度180→平成20年度177→平成21年178

※別名で呼ばれる米もあるので注意 ex ひとごこち→新美山錦など。
  亀の尾はかつて醸造用玄米に登録されていたが、現在は登録されていない。 
用語名 同義語 内容(意味)
精米歩合
(せいまいぶあい)
白米のその玄米に対する重量の割合。
食べる米の場合は、92%ぐらい。

精米歩合70%と言う時には、玄米の表面を30%削り取ることを言います。

日本酒では、最高精米歩合11%のお酒が販売された事がありますが、実に玄米の89%を削ったお米で醸造した日本酒となります。
贅沢ですなあ~。 
扁平精米
(へんぺいせいまい)
等厚精米 通常の精米は、精米歩合が低くなると粒が球の形状になるが、酒米を余分に削らない様にどの部分からも等しい厚さで削ぎ取る精米方法。

専用の精米機が必要となるが、理想的な方法と認識されており、酒米形状も扁平になる。
YK-35(ワイケイ) Y=山田錦・K=9号酵母・35=精米歩合
9号酵母を使用し、使用米が山田錦100%で精米歩合35%のお酒。

吟醸酒を醸造するにあたり、最高の酒であると言う指標の様な感覚で使用
されて来た用語。今でも使われている・・・。
特定名称(の清酒) 吟醸酒(精米歩合60%以下)、純米酒(精米歩合の規定なし。)、本醸造(精米歩合70%以下)の事。
それぞれ所定の要件に当たる名称を瓶に張るラベルに表記ができます。
麹米(こうじまい) 白米に麹を繁殖させたもの。醸造過程で、白米のデンプンを糖化させる役割を担う。

酒は、1に麹・2にもろみ・3に造りと言われる程、麹米の出来は重要で日本酒造りの生命線とも言える。
『もろみについては、後日他のコーナーで説明予定』3番で・・・
掛米(かけまい) 日本酒は、通常3段仕込みと言い酒母(お酒の土台の様な液体でしっかりとした麹と酵母が含まれて他の微生物や雑菌に負けず並行複発酵が出来る状態の液体)と言われる液体に、三回酒米と醸造用の水を足して造られる。

その三回足す酒米の事を掛米と言う。
男酒 硬度が高い水で仕込んだ辛口のお酒。
硬度高い水は、発酵を早く進め辛口に仕上がる。
女酒 男酒の逆で硬度の低い水(軟水)で仕込んだやわらかい味わいの酒。
硬度の低い水は、発酵を穏やかに進める。
生一本(きいっぽん) 一か所の醸造場で全ての行程を行い造られ、原料に米・米麹・水だけを使ったお酒。
古酒(こしゅ) 7月1日を起算日と考えます。翌年6月末日までに造られたお酒は、同じ醸造年度と考えます。

造られたお酒が翌醸造年度になれば、古酒となります。
BY・・・Brewer Year。
5年古酒以上年月が経過しているお酒を『秘蔵酒』と言う事もある。
新酒(しんしゅ) 古酒の逆で、醸造年度内のお酒。
原酒(げんしゅ) 割り水と言われるアルコール度数を調整する水をお酒に加えず出荷されるお酒。

日本酒の場合は、原酒と言えども一般的にアルコール度数18度前後。

アルコール度数15度を下回ると品質保持が難しいと言われている。
地酒(じざけ) その土地の材料で造られたお酒。(水・米・酵母が地元産であるお酒)
石(ごく)・石高 醸造場が造るお酒の単位。1石=180L etc・・・ 1000石=180KL
『この蔵の石高は年間、1200石です。』と表現。
貴醸酒(きじょうしゅ) 仕込みの過程の際、最後に酒米と水の代わりに酒米と酒を入れて仕込んだお酒。

一般的には、熟成させ古酒にして販売する事が多い。

コクのある甘味が特徴。酒税が高い事もあり、古酒は割と価格は高い。
冷やおろし 春に搾ったお酒を低温で貯蔵熟成させ、秋に蔵出されるお酒。
山廃(やまはい) 山廃造り 山卸しと言う作業を廃止した醸造方法。

酒母に乳酸を人工添加せず、自然に2種類の乳酸菌が発生するまで時間をかけて待ってお酒を醸造する方法。

乳酸菌は、乳酸となり雑菌の繁殖を防ぎ酵母を培養する働きを担う。山廃造りは酒母造りに21日間程度の時間を必要とする。

速醸酒母(通常のお酒)は、11日間程度で酒母が完成する。

まさに、自然の力と厳重な管理の中、ゆっくり時間をかけてお酒を醸造する方法。骨格のしっかりとしたコクのある酒質をもたらす。

『詳しくは、後日他のコーナーで説明予定』4番で・・・
生酛(きもと) 生酛造り 基本的には、山廃と同じ。

重要な違いは、山卸しと言う行程を行う事によって酒母の蒸米を櫂で潰す作業を行う事。『詳しくは、後日他のコーナーで説明予定』5番で・・・
寒造り(かんづく) 寒い時期に仕込みを行うお酒の造り方。
吟醸造り(ぎんじょうつく) 粕の割合が高く丁寧に精米さてた白米を低温でゆっくりと発酵させ、日本酒特有の芳香を持たせる様に、醸造されたもの。

一般的には、精米歩合60%以下のお酒に該当する物がある。
アルコール度数 日本酒の温度が15℃の時に100ml中に含まれるエチルアルコールの分量。(納得出来ないと思いますが・・・他に言いようがない私もピンとこない)
日本酒度 日本酒に含まれる糖分の分量を比重で表したもの。一般的に+の数字が多いほど辛口。-の数字が多いほど甘口と言われる。

他の成分との関係もあるので、確実にそう感じるとは言えない。あくまで目安程度に考えて欲しい。

ちなみに+は+20以上は見た事がない。-は、古酒・貴醸酒で結構大きい数字になるケースが多い。(食前酒やバニラアイスにかけると最高だと個人的には思っている。)
酸度 日本酒10mlを中和するのに必要な1/10規定水酸化ナトリウム溶液の量。

単位はラベルに記載されない。ちなみにmlです。

当然数字が大きくなれば酸味が強い目安(辛口方向へ)に、数字が少ないと酸味が少ない目安(淡麗方向へ)のイメージ。

日本酒には、数多くの有機酸が含まれています。適量(一合多くても二合)の飲酒は、体に良く作用します。
アミノ酸度 一般的にアミノ酸度が多いとコクと旨みのあるお酒。
逆にアミノ酸度が低いと淡麗なお酒。あくまで目安として考えて下さい。
0.8~1.7ぐらいのラベル表示が多いと思います。
濃淡度 味の指標です。滅多にラベル記載されている日本酒に出会う事はないと思います。

-3:超淡麗、-2:淡麗、-1:やや淡麗、±0:中間、+1:やや濃醇、+2:濃醇、+3:超濃醇

淡麗は、スッキリ・さらさらのイメージ。濃醇は、しっかりとした・骨格がある・重たいのイメージで頭に浮かべていただければと思います。
麹米使用割合
(こうじまいしよう 
 わりあい)

使用白米の重量に対する麹米の重量の割合の事。

特定名称の清酒は、この麹使用割合が15%以上の条件を満たしていなければならない。

『米だけの酒』と記載があり、純米酒の記載がないものは、この条件を満たしていないか、整粒歩合45%未満の酒米を使用している事が考えられる。
整粒歩合
(せいりゅうぶあい)
米全体におけるまともに整った米粒の割合の事。

好適米の場合90%以上が特上、80%以上が特等、70%以上が一等、60%以上が二等、45%以上が三等。

45%未満の米は好適米であっても、特定名称は使用出来ない。

うるち米の場合は、70%以上が一等、60%以上が二等、45%以上が三等。

好適米と同様に整粒歩合45%未満の場合は、特定名称は使用出来ない。

同じ好適米でも、特上米を使用しても三等を使用してもラベルに表示されることは少ない。(特上、特等はしばしばある。)

同じ特定名称が使用され、酒米が同じでも価格が大きく違う(特に安い場合)は、米の整粒歩合を頭に浮かべて欲しい。
(理解・納得して購入して欲しいだけです。)
清 酒 の 特 定 名 称
特定名称 使用材料 精米歩合・香味等の要件・その他
純米大吟醸酒 米、米麹 精米歩合50%以下。吟醸造り、固有のの香味、色沢が特に良好。
純米吟醸酒・特別純米酒・純米酒と表記しても法律上は問題はない。
麹米使用割合15%以上。
大吟醸酒 米・米麹・
醸造用アルコール
精米歩合50%以下。吟醸造り、固有のの香味、色沢が特に良好。
吟醸酒・特別本醸造酒・本醸造酒と表記しても法律上は問題はない。
麹米使用割合15%以上。
純米吟醸酒 米、米麹 精米歩合60%以下。吟醸造り、固有のの香味、色沢が良好。
特別純米酒・純米酒と表記しても法律上は問題はない。
麹米使用割合15%以上。
吟醸酒 米・米麹・
醸造用アルコール
精米歩合60%以下。吟醸造り、固有のの香味、色沢が良好。
特別本醸造酒・本醸造酒と表記しても法律上は問題ない。
麹米使用割合15%以上。
純米酒 米、米麹 精米歩合の規定はない。香味、色沢が良好。
『米だけのお酒』は、純米酒の記載がなければ、純米酒ではない。
麹米使用割合15%以上。
本醸造酒 米・米麹・
醸造用アルコール
精米歩合70%以下。香味、色沢が良好。
麹米使用割合15%以上。
特別純米酒 米、米麹 精米歩合60%以下。または特別な製造方法(要説明表示)。
香味、色沢が特に良好。麹米使用割合15%以上。
特別本醸造酒 米・米麹・
醸造用アルコール
精米歩合60%以下。または特別な製造方法(要説明表示)。
香味、色沢が特に良好。麹米使用割合15%以上。
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