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 醸造に使用される水について
  食品衛生法では、食品の製造用水は「飲用適」であるものを使用する必要があります。
しかし、飲用適の判断の基準は、ほぼ同じですが自治体により異なります。
例えば 水道法に基づく水質基準を準用するのであれば51項目となります。下記。

  更に清涼飲料水の製造基準を適用しなければ、ならない可能性もあります。
上記に関しては、どうも法的に拘束されている様子がなくはっきりとした規定が望まれると個人的には考えます。鉄分に関しては、0.02mmp/Lが基準と非常に厳しい。

  しかし、清涼飲料水の基準は水道法より甘く、理由が水道水より飲む頻度が少ないからとされています。国の基準緩和で、硬度が高いミネラルウォーターを中心に多種輸入さるようになった背景があります。 

   水道法に基づく水質基準に関する省令

(平成15年5月30日 厚労省令第101号)
(改正:平成19年11月14日 厚労省令第135号)
項目名 基準値








1 一般細菌 1mLの検水で形成される集落数が100以下であること。
2 大腸菌 検出されないこと。
3 カドミウム及びその化合物 カドミウムの量に関して、0.01mg/L以下であること。
4 水銀及びその化合物 水銀の量に関して、0.0005mg/L以下であること。
5 セレン及びその化合物 セレンの量に関して、0.01mg/L以下であること。
6 鉛及びその化合物 鉛の量に関して、0.01mg/L以下であること。
7 ヒ素及びその化合物 ヒ素の量に関して、0.01mg/L以下であること。
8 六価クロム化合物 六価クロムの量に関して、0.05mg/L以下であること。
9 シアン化物イオン及び塩化シアン シアンの量に関して、0.01mg/L以下であること。
10 硝酸態窒素及び亜硝酸態窒素 10mg/L以下であること。
11 フッ素及びその化合物 フッ素の量に関して、0.8mg/L以下であること。
12 ホウ素及びその化合物 ホウ素の量に関して、1.0mg/L以下であること。
13 四塩化炭素 0.002mg/L以下であること。
14 1,4-ジオキサン 0.05mg/L以下であること。
15 1,1-ジクロロエチレン 0.02mg/L以下であること。
16 シス-1,2-ジクロロエチレン 0.04mg/L以下であること。
17 ジクロロメタン 0.02mg/L以下であること。
18 テトラクロロエチレン 0.01mg/L以下であること。
19 トリクロロエチレン 0.03mg/L以下であること。
20 ベンゼン 0.01mg/L以下であること。
21 塩素酸 0.6mg/L以下であること。
22 クロロ酢酸 0.02mg/L以下であること。
23 クロロホルム 0.06mg/L以下であること。
24 ジクロロ酢酸 0.04mg/L以下であること。
25 ジブロモクロロメタン 0.1mg/L以下であること。
26 臭素酸 0.01mg/L以下であること。
27 総トリハロメタン(22,24,28,29の総和) 0.1mg/L以下であること。
28 トリクロロ酢酸 0.2mg/L以下であること。
29 ブロモジクロロメタン 0.03mg/L以下であること。
30 ブロモホルム 0.09mg/L以下であること。
31 ホルムアルデヒド 0.08mg/L以下であること。















32 亜鉛及びその化合物 亜鉛の量に関して、1.0mg/L以下であること。
33 アルミニウム及びその化合物 アルミニウムの量に関して、0.2mg/L以下であること。
34 鉄及びその化合物 鉄の量に関して、0.3mg/L以下であること。
35 銅及びその化合物 銅の量に関して、1.0mg/L以下であること。
36 ナトリウム及びその化合物 ナトリウムの量に関して、200mg/L以下であること。
37 マンガン及びその化合物 マンガンの量に関して、0.05mg/L以下であること。
38 塩化物イオン 200mg/L以下であること。
39 カルシウム、マグネシウム等(硬度) 300mg/L以下であること。
40 蒸発残留物 500mg/L以下であること。
41 陰イオン界面活性剤 0.2mg/L以下であること。
42 ジェオスミン 0.00001mg/L以下であること。
43 2-メチルイソボルネオール 0.00001mg/L以下であること。
44 非イオン界面活性剤 0.02mg/L以下であること。
45 フェノール類 フェノールの量に換算して、0.005mg/L以下であること。
46 有機物等(TOC) 5mg/L以下であること。
47 pH値 5.8以上8.6以下であること。
48 異常でないこと。
49 臭気 異常でないこと。
50 色度 5度以下であること。
51 濁度 2度以下であること。

(備考) 残留塩素 水道法施行規則 (平成4年12月21日厚生省令第70号)
第16条(衛生上必要な措置)
3 給水栓における水が遊離残留塩素を0.1mg/L(結合残留塩素の場合は、0.4mg/L)以上                      保持するように塩素消毒すること。−以下略−
 更に・・・醸造用水の鉄分の基準は特別で、0.02ppm以下。キビシイ〜!・・・何故でしょう?
鉄分を多く含む水を使用すると水が酸化しお酒を劣化させてしまい、着色も促進されるからです。
日本酒は厳選された素晴らしい水で造られています。
良い水を求めて移転される蔵元さんも、結構あるんですよ。スゴイでしょう!
ですから栓が金属の日本酒。特に四合瓶は立てて、冷蔵庫へ保管しましょう。
 また一升瓶も同様です。なぜなら、お酒が空気に触れる機会(面積)を多く与える事になり、ごく微量の鉄分で酸化・劣化を促進させてしまうからです。
お酒が空気に触れる事は、悪い事ばかりではなく生酒・生詰・生貯蔵以外の2度お酒を暖めて、微生物を死滅させた(殺菌)お酒は、熟成と言う効果ももたらします。生酒なども同様に熟成しますが、微生物による醗酵が進んだり、ヒネルと言って本来の酒質を損なう可能性が高くなります。氷温でお酒が凍らない温度であれば、状況は変わりますが詳しくなるまでは、あまり自分の判断で試みないことが大切です。
 実は、日本酒はワイン以上に繊細な飲み物です。
管理をしっかり怠らず、美味しい状態で飲みたいですね。

※ヒネル(老る)・・・ヒネ香と言う悪臭を放つ事もあります。
※2度お酒を暖める・・・火入れと言います。酵素を破壊する目的も兼ねています。60〜65℃に加熱。
※微生物・・・麹菌・酵母菌(イースト菌):サッカロミセスセレビシェーと言う種類だけが使用される。

チョット休憩!!
最近では、日本酒を瓶に詰める際に真空状態でお酒を瓶詰めする機械も開発されました。
実用されている蔵元さんも在るんですよ。スゴイこだわりですね!。
私達もこだわってお酒を管理してあげましょう。



 清涼飲料水規格基準について 成分規格
(1)混濁:認めない 
(原材料として用いられる植物若しくは動物の組織成分、着香もしくは着色の目的に使用される添加物又は一般に人の健康を損なうおそれがないと認められる死滅した微生物(製品の原材料に混入することがやむを得ないものに限る。)に起因する混濁を除く。)したものであってはならない。 
(2)沈殿物:認めない 
(原材料として用いられる植物若しくは動物の組織成分、着香もしくは着色の目的に使用される添加物又は一般に人の健康を損なうおそれがないと認められる死滅した微生物(製品の原材料に混入することがやむを得ないものに限る。)に起因する沈殿物を除く。)又は固形の異物(原材料として用いられる植物たる固形物でその容量百分率が30%以下であるものを除く。)のあるものであってはならない。
(3)ヒ素,鉛,カドミウム:検出しない 
(4)スズ:150ppm以下
 ヒ素,鉛及びカドミウムを検出するものであってはならない。また、スズの含有量は150.0ppmを超えるものであってはならない。
(5)大腸菌群:陰性 (LB法)
 大腸菌群が陰性でなければならない。
(6)腸球菌:陰性 (AC法) 
(7)緑膿菌:陰性 (アスパラギンブイヨン法)
ミネラルウォーター類(水のみを原料とする清涼飲料水をいう。)のうち、容器包装内の二酸化炭素圧力が20℃で98kPa未満であって、かつ、殺菌又は除菌を行わないものにあっては腸球菌及び緑膿菌が陰性でなければならない。
(8)パツリン:0.050ppm以下
りんごの搾汁及び搾汁された果汁のみを原料とするものにあっては、パツリンの含有量が0.050ppmを超えるものであってはならない。(パツリン:カビ毒)
 製造基準について
清涼飲料水
ミネラルウォーター類、冷凍果実飲料(果実の搾汁又は果実の搾汁を濃縮したものを冷凍したものであって、原料用搾汁以外のものをいう。)及び原料用果汁以外以外のもの。 
1 製造に使用する果実、野菜等の原料は、鮮度その他の品質が良好なものであり、かつ、必要に応じて十分洗浄したものでなければならない。 
 2 原水は、飲用適の水でなければならない。
水道事業の用に供する水道、専用水道若しくは簡易専用水道により供給される水又は以下の表に掲げる基準に適合する水でなければならない。 
3 製造に使用する器具及び容器包装は、適当な方法で洗浄し、かつ、殺菌したものでなければならない。 
4 清涼飲料水は、容器包装に充てんし、密栓若しくは密封した後殺菌するか、又は自記温度計をつけた殺菌器等で殺菌したもの若しくはろ過器等で除菌したものを自動的に容器包装に充てんした後、密栓若しくは密封しなければならない。
この場合の殺菌又は除菌は、次の方法で行わなければならない。
ただし、容器包装内の二酸化炭素圧力が20℃で98kPa以上であって、かつ、植物又は動物の組織成分含有しないものにあっては、殺菌及び除菌を要しない。 
 a. pH4.0未満のものの殺菌にあっては、その中心部の温度を65℃で10分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法で行うこと。
 b. pH4.0以上のもの(pH4.6以上で、かつ、水分活性が0.94を超えるものを除く。)の殺菌にあっては、その中心部の温度を85℃で30分間加熱する方法又は、これと同等以上の効力を有する方法で行うこと。
 c. pH4.6以上で、かつ、水分活性が0.94を超えるものの殺菌にあっては、原料等に由来して当該食品中に存在し、かつ、発育し得る微生物を死滅させるのに十分な効力を有する方法又はbに定める方法で行うこと。
 d. 除菌にあっては、原材料等に由来して当該食品中に存在し、かつ、発育し得る微生物を除去するのに十分な効力を有する方法で行うこと。
 5 殺菌に係る殺菌温度及び殺菌時間の記録又は除菌に係る記録は6月間保存しなければならない。 
 6 紙栓により打栓する場合は、打栓機械により行わなければならない。
 ミネラルウォーター類
 1 原水は、飲用適の水でなければならない。
水道事業の用に供する水道、専用水道若しくは簡易専用水道により供給される水又は以下の表に掲げる基準に適合する水でなければならない。 
 2 製造に使用する器具及び容器包装は、適当な方法で洗浄し、かつ、殺菌したものでなければならない。
 3 ミネラルウォーター類は、容器包装に充てんし、密栓若しくは密封した後殺菌するか、又は自記温度計をつけた殺菌器等で殺菌したもの若しくはろ過器等で除菌したものを自動的に容器包装に充てんした後、密栓若しくは密封しなければならない。
この場合の殺菌又は除菌は、その中心部の温度を85℃で30分間加熱する方法その他の原水等に由来して当該食品中に存在し、かつ、発育し得る微生物を死滅させ、又は除去するのに十分な効力を有する方法で行わなければならない。
ただし、容器包装内の二酸化炭素圧力が20℃で98kPa以上のもの又は次の基準に適合する方法で製造するものにあっては、殺菌又は除菌を要しない。
 a. 原水は、鉱水のみとし、泉源から直接採水したものを自動的に容器包装に充てんした後、密栓又は密封しなけらばならない。
 b. 原水は、病原微生物に汚染されたもの又は当該原水が病原微生物に汚染されたことを疑わせるような生物若しくは物質を含むものであってはならない。
 c. 原水は、芽胞形成亜硫酸還元嫌気性菌、腸球菌及び緑膿菌が陰性であり、かつ、1mL当たりの細菌数が5以下でなければならない。
 d. 原水には、沈殿、ろ過、曝気又は二酸化炭素の注入若しくは脱気以外の操作を施してはならない。
 e.  採水から容器包装詰めまでを行う施設及び設備は、原水を汚染するおそれのないよう清潔かつ衛生的に保持されたものでなければならない。
 f. 採水から容器包装詰めまでの作業は清潔かつ衛生的に行わなければならない。
 g. 容器包装詰め直後の製品は1mL当たりの細菌数が20以下でなければならない。 
 4 殺菌に係る殺菌温度及び殺菌時間の記録若しくは除菌に係る記録又は3.のc及びgに係る記録は、6月間保存しなければならない。

清涼飲料水・ミネラルウォーター類の原水基準
 検査項目 清涼飲料水  清涼飲料水 
 一般細菌  100/mL以下
 大腸菌群 陰性
 カドミウム  0.01mg/L以下
 水銀 0.00005mg/L以下
 セレン  ―  0.01mg/L以下
 鉛 0.01mg/L以下
 バリウム  ― 1mg/L以下 
 ヒ素 0.05mg/L以下
 六価クロム 0.05mg/L以下
シアン 0.01mg/L以下
硝酸性窒素及び亜硝酸性窒素  10mg/L以下
 フッ素  0.8mg/L以下 2mg/L以下 
 ホウ素  ― 30mg/L以下
(ホウ酸として)
 有機リン  0.1mg/L以下
 亜鉛  1.0mg/L以下 5mg/L以下 
 鉄 0.3mg/L以下 
 銅 1.0mg/L以下  1mg/L以下 
 マンガン  0.3mg/L以下 2mg/L以下 
 塩素イオン  200mg/L以下
カルシウム、マグネシウム等(硬度) 300mg/L以下 
 蒸発残留物 500mg/L以下 
陰イオン界面活性剤   0.5mg/L以下
 フェノール類  0.005mg/L以下
(フェノールとして)
 有機物等(過マンガン酸カリウム消費量) 10mg/L以下  12mg/L以下 
 硫化物等 0.05mg/L以下
(硫化水素として)
pH値  5.8以上8.6以下
 味  異常でないこと
 臭気  異常でないこと
 色度  5度以下
 濁度  2度以下
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